20 маја, 2022

Beogradska Nedelja

Најновије вести из Србије на енглеском, најновије вести о Косову на енглеском, вести о српској економији, српске пословне вести, вести о српској политици, балканске регионалне вести у …

Тесто за пицу: Научници су направили тесто без квасца које се диже

Тесто за пицу: Научници су направили тесто без квасца које се диже

Због тешке алергије на квасац, италијански научник о материјалима Ернесто Ди Мајо не може да једе традиционалну пицу, која је чврста гомила листова која се може јести док живи у њој. место рођења овог чувеног јела. Тако је кренуо на путовање правећи напуљско тесто за пицу које је могло да нарасте без помоћи квасца. Тхе Резултати Из кулинарског и физичког експеримента објављеног у уторак у часопису Јоурнал оф Флуид Пхисицс.

„Проналазак је заснован на дубоком познавању онога што се дешава током кувања“, рекао је Ди Маио, водећи аутор студије и ванредни професор науке о материјалима на Универзитету у Напуљу Федерицо ИИ, путем е-поште. „Забављали смо се у лабораторији.“

Истраживачки тим, који је укључивао хемијског инжењера и докторанта који ради као кувар пице (пица кувар), користио је једноставне састојке — воду из славине, јодирану морску со и брашно — и процесе за прављење теста без киселог теста и теста без квасца, како би могли упореди то двоје. Чак су користили поставку снимања у временском интервалу да виде како је процес дизања утицао на коначну структуру и дизаног и бесквасног теста.

Измерили су да је тесто са квасцем постало савитљивије и порасло је по површини за око 20%, док се друго тесто једва мењало током времена и незнатно смањивало површину.

Претходно искуство истраживача показало је његову кључну улогу у компензацији одсуства квасца. Ди Маио је проучавао како се мехурићи формирају у полимерима, укључујући полиуретан, који се користи као компонента боја, лакова, лепкова и пена. Знао је да се и печење и полиуретан формирају након два истовремена процеса, сушења и пене (производећи масу ситних мехурића).

За полиуретан, пењење укључује употребу аутоклава, који је затворени индустријски уређај који се обично користи за стерилизацију ствари убијањем бактерија, вируса, гљивица или клица. Док користе аутоклаве, научници могу да подесе нивое притиска и температуре како би постигли оно што желе. Полиуретанска пена такође захтева а фактор ударцатечна супстанца у почетку која помаже у процесу.
Знајући ово, де Маио је размишљао да ову технологију уведе у печење, у процесу који је такође сличан оном који се користи за прављење соде карбоната, према Нова верзија.

Истраживачи су ставили мало, бесквасно тесто за пицу не веће од пенија у врући аутоклав. Током неколико минута, они су затим померали нивое притиска горе-доле док су растварали гас у тесту при високим нивоима притиска. Како се притисак полако ослобађао из аутоклава, у тесту су се формирали мехурићи.

READ  СпацеКс лансирање: Туристи су управо полетели на Међународну свемирску станицу. Ево свега што треба да знате

Аутори студије су рекли да је текстура коначног теста слична оној код традиционалног теста са квасцем.

Доње фотографије приказују тесто без квасца у различитим фазама пресовања.

„Кључ процеса је да се дизајнира брзина отпуштања притиска, а не да се стисне тесто које воли да се нежно растеже“, рекао је Ди Мајо у саопштењу за јавност.

„Углавном смо проучавали како се тесто понаша са и без квасца — како се мекоћа мења са ферментацијом (узрастањем) и како тесто реагује на температурни програм током печења“, рекла је Росана Паскуино, коауторка студије, у саопштењу за штампу. . „Ово је било фундаментално за дизајн протокола за пресовање теста без квасца.

Пошто су аутори полако правили мехуриће, они нису били сасвим исти као мехурићи у тесту са квасцем.

Нажалост, рекао је Ди Маио, „пројекат је веома незрео“ – тако да не можете да пробате ово код куће, осим ако немате парни стерилизатор и начин да пумпате гас у тесто за пицу. Али као неко са алергијом на квасац, Ди Маио се нада да ће се нова метода у будућности моћи користити за другу ферментисану храну, попут колача, „како би помогао људима да уживају у здравој и укусној храни“, рекао је он.

„Сада ћемо започети студију о пици у пуној величини на лабораторијској опреми која би требало да буде готова за два месеца. Затим ћемо, у зависности од резултата, размотрити продају идеје компанијама“, додао је Ди Мајо. „Мислим да ће две године бити довољне, ако све прође и ако се добри људи укључе.